Кофе должен быть в меру горький и сладкий - как жизнь.

Хуан Хосе Гарсия

Из Бразилии, Ямайки или Эфиопии; горький; сладкий; с пенкой или без; более или менее темный... Число элементов, из которых слагается кофейный букет, нескончаемо; зачастую, их распознавание доступно только экспертам.

Мы все знаем разницу между плохим и хорошим кофе. Мы предлагаем заглянуть именно в эту кофейню, поскольку "они готовят замечательный кофе"; мы говорим "приятный кофе из кофеварки" или слышим иногда: " тот кофе пить невозможно". Тем не менее, таким кто, как я, родился с "ленивым" небом, сложно объяснить, почему нам нравится или не нравится тот или иной кофе. Работа профессионального кофейного дегустатора в том и состоит, чтобы пробовать образцы кофе, советуя затем, как лучше выбрать время обжарки, состав смеси сортов и сами сорта из различных регионов. Звучит красиво, но на деле - очень не просто. Требуются годы экспериментов, чтобы натренировать чувствительность неба до необходимого уровня. Кофейный дегустатор пытается оценить целый комплекс составляющих вкуса кофе, а именно насыщенность (масса напитка во рту, то как он стекает по гортани вниз), кислотность (резкость и кислинка, похожая на ощущение при надкусывании апельсина) и букет (гармоничное сочетание трудноуловимых оттенков вкуса звучащих вкупе). А поскольку кофейные зерна впитывают ароматы своей родины, у дегустатора есть шанс отгадать, откуда кофе родом.

Дегустация по-бразильски...

Существует два основных способа дегустации кофе: по-бразильски и так называемая дегустация Эспрессо.

У бразильской технологии репутация наилучшей и наиболее отработанной. Причем дегустация - это не просто процесс пития; все начинается даже до стадии заваривания, что позволяет разносторонне оценить особенности продукта.

Кофе подносят дегустаторам в трех ипостасях: зеленые зерна, прожаренные зерна и, наконец, напиток: не менее двух чашек каждого образца для каждого дегустатора.

Дегустация начинается с оценки запаха кофейнык зерен, где в первую очередь дегустатор обращает внимание на свежесть кофе и пытается спрогнозировать, какими качествами будет обладать напиток.

Заваривание проводится в высокой прозрачной чашке, где 8 грамм молотого обжаренного кофе заливают 150-ю мл почти доведенной до кипения воды. Вода не должна иметь привкуса, лучше всего подходит минеральная. Сахар не добавляем: мы кофе не пьем, мы его дегустируем. В начале частицы молотого кофе образуют на поверхности корочку, а потом постепенно тонут. Три минуты спустя кофе размешивают ложкой; молотые частицы кофе окончательно тонут, и процесс дегустации напитка начинается.

Для этого используется специальная чайная ложка: она должна быть серебряной с круглой и широкой вогнутой частью. Мы зачерпываем половину ложки и всасываем жидкость через маленькую дырочку между губами, чтобы она распылялась во рту. Нескольких секунд бывает достаточно, чтобы выявить конкретную вкусовую характеристику, которая нам необходима для классификации дегустируемого напитка. Прополоскав рот минеральной водой, мы пробуем снова, фокусируясь каждый раз на новых вкусовых оттенках.

Лучший способ оценить запах заварки - обмокнуть в нее ложку и положить на ободок чашки выпуклостью вверх. Если мы поднесем нос поближе, то уловим аромат поднимающегося парка...

Дегустация Эспрессо

В отличие от бразильской пробы, где апробируются разные виды кофейных зерен, чтобы продегустировать Эспрессо, его надо пить. Качество Эспрессо зависит от гармоничности подбора ингредиентов ресторатором. Эта гармония складывается из букета, аромата, насыщенности и структуры. Машина, использующаяся для приготовления напитка, должна быть идеально отрегулирована; необходимы кофейный помол оптимального измельчения и непременно мягкая и очищенная вода.

Основные принципы дегустации - те же, что в бразильском способе, за исключением некоторых нюансов. Так как кофе Эспрессо существенно крепче, нежели при бразильском подходе, то еще более важно споласкивать чистой водой рот между всасываниями. Прихлебывание должно проходить, пока температура напитка остается оптимальной(60-40°С). Лучше всего подойдет каменная или фарфоровая чашка.

Пенка - это важнейшая характеристика кофе. Пенка образуется, когда горячая вода (92°С) под давлением (9 атмосфер) в короткий промежуток времени (25 секунд) вбирает в себя коллоидные частицы, в том числе кофейные масла и образует смесь с воздухом и парами. Пары улетучатся из чашки, но пенка останется. Плотная, ровная, стойкая, миндального оттенка пенка с маленькими темными кофейными частичками является признаком правильно приготовленного Эспрессо. Ее толщина в идеале находится в пределах 2-3 мм.

Темно-коричневая, белая по центру пенка свидетельствует о том, что температура и давление были выше нормы. Такой кофе - слишком крепкий, вяжущий и горький. Когда кофе получается без пенки или она образует узкий ободок вдоль стенок чашки, это говорит, что его либо приготовили слишком быстро, либо перегрели, либо доза кофе была недостаточна. А когда пенка так и не подымается вплоть до заполнения чашки, это показывает, что либо сам кофе был слишком старым, либо его мололи давно.

На что похож этот вкус?

В конце концов, дегустация - это сравнение и противопоставление. Дегустация только одного вида кофе не позволяет сделать какие-либо серьезные выводы. Но если вы пробуете два или три вида кофе, то сможете как сравнить их между собой исходя из своих вкусовых предпочтений, так и проанализировать их по всем четырем основным признакам: аромату насыщенности, кислотности и букету. При этом необходимо следовать правилу: когда тестируешь более, чем один вид кофе, всегда пробуй сперва более светлые сорта и следи за степенью насыщенности напитков.

Аромат - это первый признак того, какой вкус можно ожидать от напитка. В действительности наиболее полное представление о вкусе чего-либо мы получаем "внюхиваясь" в него - посему кофе доставляет нам такое потрясающее удовлетворение.

Кислотность, применительно ко вкусу, не значит степень кислоты или горечи; она воплощает сложноуловимое ощущение небом некоего сочетания большей и меньшей очищающей способности, резкости и т.д. В качестве аналогии, подумайте о разнице восприятия на вкус чистой простой и газированной воды.

Насыщенность - это ощущение массы или вязкости жидкости, обволакивающей ваш язык. Насыщенность лежит в пределах от легкой до полной.

Букет сочетает все важные сложноразличимые составляющие аромата, кислотности и насыщенности, которые создают окончательное впечатление.

Испытайте это - себе в радость.