Статьи » Торговые автоматы
Архив журналов → Журнал № 2 от 2004-2
Как готовит кофе автомат
- Официант, моя чашка треснула!..
- Вот видите, какой у нас крепкий кофе!
Сотни способов приготовления кофе можно, наверное, расположить на шкале, с одной стороны которой будет заливание кипяточком ложки растворимых гранул, а с другой — колдовство над медной джезвой, в которую засыпан «Jamaica Blue Mountain»... Какое положение на этой шкале мог бы занять кофейный автомат? Очевидно, что место будет определяться по двум параметрам — принцип приготовления напитка и используемые продукты. Эту статью мы хотели бы посвятить рассмотрению первого вопроса. Сразу оговоримся, что речь пойдет именно о кофейных автоматах, а не о кофе-машинах, обслуживаемых «баристами» — здесь технология приготовления напитка принципиально другая. Кстати, модное слово «бариста» заимствовано из итальянского языка и в российской интерпретации означает «специалист по приготовлению кофе».
Процесс приготовления напитков в кофейных автоматах разных производителей достаточно однотипен. Насыпается ингредиент, заливается вода, напиток перемешивается или взбивается для получения пенки. Нередко можно услышать, как представители компаний, предлагающих автоматы разных производителей, спорят о том, «у кого лучше пенка». Почему этому вопросу уделяется такое внимание? Пенка традиционно свидетельствует как о качестве сырья, используемого для приготовления напитка, так и об уровне технологии приготовления. Помимо этого, пенка формирует привлекательный внешний вид напитка и является «центром вкуса и запаха», ведь наибольшая концентрация ароматических веществ и кофеина присутствует именно в пенке. Конечно, «правильную» пенку можно получить, используя ингредиенты со специальными добавками, однако в этом случае вопрос технологий отходит на задний план.
Мы хотим рассказать о том, как готовятся горячие напитки, на примере автоматов, которые устанавливает и продает наша компания. Это автоматы Kikko от итальянской компании NECTA Vending Solutions. Технология приготовления, использующаяся в них, характерна для европейских производителей. Для того, чтобы получить представление о том, как готовятся напитки, нужно рассмотреть два основных процесса — приготовление растворимых и зерновых напитков.
Приготовление растворимых напитков (на примере автомата Kikko IN7).
После того, как покупатель нажимает на кнопку выбранного напитка, в недрах автомата начинается работа. Первым задействуется стаканный узел. Стаканчики хранятся в кассете, вместимость которой около 500 штук. Если в некоторых отделениях стаканы закончились, кассета проворачивается до тех пор, пока не будет найдено заполненное отделение. Устройство выдачи освобождает один стакан, который под собственным весом выпадает в стаканодержатель.
Дальнейшая последовательность действий зависит от сложности напитка. Вот как готовится простой напиток «Черный кофе» или «Эспрессо». Включается моторчик шнека, находящегося в контейнере с растворимым кофе. Шнек проворачивается на заданное количество оборотов, при этом из носика контейнера высыпается нужное количество продукта. Эта порция кофе попадает в нижнюю часть миксера. Туда же высыпается порция сахара, а в среднюю часть миксера начинает поступать горячая вода. Одновременно включается размешиватель — крыльчатка с четырьмя лопастями, которая перемешивает и взбивает смесь, находящуюся в миксере. Миксер сконструирован таким образом, что вода вливается в него по спирали; напиток при перемешивании также создает воронку — все это обеспечивает доступ воздуха, за счет чего пенка становится еще более пышной. После того, как подача воды закончилась, миксер выключается и напиток переливается в стаканчик. Затем покупатель слышит звуковой сигнал, а на дисплее появляется надпись «Возьмите напиток».
На данном этапе технология у разных производителей автоматов различается, в основном, конструкцией миксеров. В автомате Kikko крыльчатка имеет форму круга с четырьмя узкими радиальными впадинками и располагается «сбоку» от взбиваемой смеси. У автоматов другой итальянской компании, Omnimatic, миксер имеет похожую форму, но вместо впадин на нем имеются радиальные выступы, которые и производят перемешивание. Компании Samsung и AVM (Израиль) используют миксер, напоминающий бытовой — вертикальный стержень с насадкой в виде круглой пластины с зазубренными краями. Такой миксер опускается в напиток сверху.
Конечно, производители всегда пытаются усовершенствовать свои автоматы и добавить в них «изюминку», которая могла бы стать конкурентным преимуществом. Так, например, в автомате Cleo компании AVM используется технология "In Сир Mixing": стаканчик внутри автомата проезжает мимо контейнеров, из которых в него высыпаются ингредиенты, затем заливается часть воды и миксер взбивает напиток прямо в стакане. После этого в напиток добавляется сахар и доливается оставшаяся часть воды, и стакан выезжает в окошко, где его берет покупатель. А шведская компания Jede имеет в своей товарной линейке автомат, использующий технологию "in-cup system". Ингредиенты для напитка закладываются в стаканы, каждый стакан запаковывается, и в таком виде их загружают в автомат.
Вендинговые пластиковые стаканы отличаются от обычных одноразовых. Они четырехслойные, с более толстыми стенками, которые не деформируются от горячего напитка и не обжигают руки. Больший вес стакана способствует его беспрепятственному выпадению из кассеты. Но самое главное — вендинговые стаканы легко выпадают из стопки-«колбаски», не слипаются друг с другом (помните, как трудно бывает «разлепить» несколько обычных стаканчиков?). Этой же цели служит и специальное антистатическое покрытие с внешней стороны.
Но продолжим разговор о классической технологии. Если напиток состоит из нескольких ингредиентов, процедура приготовления усложняется. Для примера рассмотрим один из самых сложных напитков, «Капучино». Сначала в миксере №1 в 30 мл воды взбивается порция сливок и выливается в стакан. Затем начинает работать миксер №2, который взбивает порцию кофе с сахаром и 80 мл воды. Когда вторая составляющая напитка также оказывается в стакане, опять включается миксер №1 и готовит последнюю составляющую — порцию какао.
Приготовление какао (так же, как и бульона, и растворимого чая) имеет одну тонкость. Эти продукты гораздо более плотные, чем кофе или сливки, поэтому необходимая порция порошка высыпается в миксер не сразу, а за 4-5 циклов — таким образом предотвращается появление комков в напитке и засорение миксера.
Кстати, а откуда в автомате берется горячая вода? С холодной все понятно — она поступает из магистрального водопровода (если автомат подключен к воде) или накачивается из канистр, стоящих внутри автомата. А вот бойлеры в разных автоматах также имеют конструктивные отличия. В автомате Kikko, готовящем растворимый кофе, бойлер имеет вместимость около 3-х литров и находится выше миксеров. Вода просто выливается из него, а компьютер задает лишь время вытекания (поэтому периодически нужно проверять состояние подводящих трубок — если они деформируются, может измениться порция напитка, которую получает покупатель). В автоматах, готовящих зерновой кофе и листовой чай, вместимость бойлера существенно меньше — около 400 мл, сам бойлер герметичен, а вода из бойлера в миксер подается при помощи насоса, который запускается и останавливается с помощью электроники. Осталось добавить, что вода в бойлере всегда нагрета до 90° С для растворимого кофе или до 94° С — для зернового кофе и листового чая.
Приготовление зернового кофе и листового чая (на примере автомата «Kikko ES6»).
Зерновой кофе в автомате готовится следующим образом. Когда клиент нажимает кнопку выбора напитка, автомат выдает стаканчик и высыпает в него нужную порцию сахара. Включается кофемолка и мелет зерна, лежащие на жерновах (зерна просто высыпаются в небольшую чашку кофемолки из отверстия в контейнере). Намолотый кофе лопаточками продвигается в выходному отверстию кофемолки и набивается в дозатор. Дозатор представляет собой полость с регулируемым объемом и одной подвижной стенкой. Эта стенка соединена с компьютерным датчиком. При попадании кофе в дозатор стенка отодвигается и контактирует с датчиком, посылая сигнал о наполнении. После этого компьютер отключает кофемолку, а нужная порция кофе высыпается в узел приготовления напитка. Здесь сыпучий кофе прессуется специальным поршнем и приобретает вид таблетки, через которую затем пропускается горячая вода под давлением около 6 атмосфер. В результате покупатель получает свежезаварен- ный ароматный кофе. Сложные напитки готовятся по тому же принципу, что и растворимые — например, для зернового «Капучино» сначала взбиваются сливки, затем мелется и варится кофе, и, наконец, взбивается и добавляется в стакан порция какао.
Сахар в напитке из зернового кофе нужно перемешать с помощью размешивателя. Это влечет за собой некоторые сложности: нужно проинформировать покупателя, обеспечить запас размешивателей и установить где-то стаканчик с размешивателями. Однако конструкция автомата не позволяет упростить эту процедуру. Дело в том, что место миксера, в котором мог бы растворяться сахар, занято в зерновом автомате кофемолкой и «кофеваркой». Этот узел достаточно большой, поэтому внутреннее пространство зернового автомата организовано .по-иному. В сам узел зернового кофе засыпать сахар бессмысленно — он не будет успевать растворяться. Установка же дополнительного миксера для сахара теоретически возможна, но в этом случае ухудшится общий вкус напитка — вода, растворив сахар, станет холоднее и не сможет должным образом заварить кофе. В Европе проблема размешивателей решается просто — они закладываются в специальные направляющие рядом со стаканным узлом и падают в стаканчик автоматически. Однако на Западе кофейные автоматы продают кофе в стаканчиках емкостью 160 мл или меньше и размешиватели имеют стандартную длину 9 см, на которую и рассчитаны направляющие. В России наиболее распространены стаканы емкостью 180 мл, а стандартные размешиватели длиннее на 2,5 см. Европейский размешиватель просто утонет в наших напитках. Конечно, можно использовать европейский стакан и размешиватель. Но при этом нужно будет объяснить покупателю «почему в других местах наливают больше», найти надежного поставщика менее распространенных стаканов и тратить на итальянские, к примеру, размешиватели в 3 раза больше, чем на российские...
И, наконец, скажем несколько слов о приготовлении листового чая. Автомат «Kikko T6E-R/TPQ»,
который может готовить листовой чай, пока не имеет аналогов на российском рынке. О его перспективах говорить излишне — Россия, как ни крути, чайная страна, и такой автомат очень востребован. Кстати, разработан он был по заказу покупателя из Турции, где чай любят еще больше, чем у нас. Этот автомат может готовить 14 напитков из чая и растворимого кофе. На чай отводится 4 кнопки (т.е., можно готовить 4 вида напитка) и 2 контейнера. Мы обычно устанавливаем такие варианты: черный чай, черный чай с молоком (или крепкий черный), зеленый чай, зеленый чай с жасмином (или с любой другой ароматической добавкой). Процесс приготовления листового чая похож на варку кофе, но без использования кофемолки.
Порция чая, высыпающаяся из контейнера, прессуется, на эту таблетку подается 10 мл горячей воды и в течение 5-1 секунд идет заваривание чая. Затем через чайные листья пропускается оставшаяся часть воды под давлением. При правильно подобранной порции чай получается крепким и вкусным. В качестве сырья можно использовать практически любой чай с полки магазина. Однако он не должен быть ни очень мелким (частички заварки будут попадать в стакан), ни очень крупным (чай не будет успевать завариваться, а миксер может засориться). Очень удобен в использовании и хорошо заваривается вендинговый черный чай «Nestle». Зеленый чай подходит практически любой (кроме видов «gunpowder»), его лучше подбирать по вкусовым качествам.
Итак, возвратимся к началу нашей статьи — какое же место кофейный автомат занимает на «шкале качества» или на «шкале потребительской ценности»? Думаем, справедливо сделать следующий вывод. Если говорить о растворимых напитках, то автомат готовит их «на петерку». Ведь в домашних условиях вряд ли удается приготовить кофе или шоколад с полусантиметровой пенкой — поэтому потребители растворимого кофе с удовольствием покупают напитки из автомата. Что касается зернового кофе, то по технологии приготовления напитка хороший автомат лишь немногим уступает профессиональным кофе-машинам. При этом автомат очень прост в обращении и дает покупателю возможность выпить любимый напиток «здесь и сейчас» — а что может быть важнее?
ОТПРАВИТЬ:
Читайте также:
* Для комментирования, пожалуйста, авторизуйтесь